סופר בשר - רשת הקצביות המובילה בצפון

סופר בשר היא קצביות ומפעל משפחתי לבשרים שפעילה מאז 1967. מפיק חבר המערכת יצא לפגוש בשטח את מאור דהן, דור שני של העוסקים במלאכה, ממנו הוא שמע על הייחודיות של "סופר בשר", על טיפים חשובים על בשר, ולקינוח קיבל מתכון לארוחה חגיגית.

"סופר בשר" היא רשת הקצביות הכי מפורסמת בצפון הרחוק של ישראל. הרשת הוקמה ב 1967, האטליז הראשון נמצא בלב ליבה של העיר קריית שמונה, במרכזי צבי, ולפני מספר שנים התווסף לו סניף שני ומפעל בשרים יצרני, באזור התעשייה הדרומי של קריית שמונה.

מי שמנהל כיום את הרשת הוא מאור דהן, בן ,35 שאת צעדיו הראשונים בקצבייה עשה עוד כאשר היה ילד קטן, כאשר למד מהוריו את כל רזי המקצוע. לאחר הצבא חזר לעבוד בחיק המשפחה, ולאחר מכן לקח את מפתחות הניהול לידיו.

מעבר למבחר העצום של בשרים מכל הסוגים שמייחד את "סופר בשר", בין היתר בקר, עופות והודו טריים, וגם דגי ים ובריכה שמגיעים אל הויטרינות מספר פעמים בשבוע, השם שלהם הולך לפניהם כמי שמתחמים בתהליך יישון של בשרים מובחרים.

ביקשתי ממאור דהן לפרט עבורי במה מדובר ועל התהליך הכרוך בזה: "יש שני סוגי יישון של בשרים, אחד יבש והשני רטוב.

יישון יבש - הוא בשר בתלייה, בעיקר מדובר בנתחי אנטריקוט, סינטה, אונטריב, סינטות. תהליך היישון נמשך לפחות 14 יום, בצורה מבוקרת במקרר עם וסת טמפרטורה מיוחד, עם מלחים ששומרים על הנתח שלא יתקלקל. מה שקורה בפועל הוא שהיישון מפרק את הסיבים, כך שלאחר מכן הנתחים יוצאים מאוד רכים.

יישון רטוב - פה מדובר בנתחים שנמצאים בתוך אריזת ואקום, גם כן במשך 14 יום לפחות, לא פחות. הנתחים נשארים בואקום עד שעה לפני שמתחילים לעשות אותם, על מנת לשמור שהחומציות תשתחרר מהנתח בזמן הנכון. בדרך כלל נוטים לעשות את התהליך הזה עם נתחי שייטל, נתחים לרוסטביף, סינטות, וסטייקים, הוא משבח אותם בצורה יוצאת מן הכלל".

מפעל הבשרים עצמו מכיל בתוכו 15 חדרי קירור גדולים, מקררים מיוחדים, ואליהם מביאים את כל הבשרים השונים. מעבר ליישון של בשרים למעשנות, למנגלים ולאירועים מיוחדים, "סופר בשר" מתמחים גם בייצור של סוגי נקניקיות מיוחדות. כמובן, המרגז ביניהם, כמו גם ממולאים, המבורגרים, קבבים, נתח קצבים ועוד.

הבשרים השונים מגיעים אל תוככי המפעל ממרעים מקומיים, בין היתר מרמת הגולן, כאשר הם מייבאים גם עגלים שמגיעים במיוחד מארה"ב, כמו אנגוס ובלאק אנגוס.

השירות אותו מעניקים "סופר בשר" מגיע לא רק אל הלקוחות הפרטיים בקריית שמונה, אלא אל כל המושבים וקיבוצים שסובבים את העיר, כולל מסעדות, בתי מלון, אטליזים קטנים, אולמות אירועים ועוד.

שאלתי את מאור דהן מהו הנתח הכי נמכר בימים אלו, ואיזה נתח הוא מעדיף יותר מכל, הוא חייך וסיפר: "אני הכי מתחבר לאונטריב, הממוקם מעל הכתף הקדמית של הפרה, שעבר תהליך של יישון יבש, אבל אני חייב לציין כי זו היתה בחירה קשה. בתור חובב בשר וכמי שחי ונושם את העולם הזה מגיל קטן ביותר, אין בשר שאני לא אוהב. לגבי הנתח שרבים מבקשים אותו בתקופה הזו, אז אין ספק, מדובר במוצר חדש שהכנסו, עגל וואגיו".

לא יכולתי לעזוב את "סופר בשר" בלי לקבל מתכון לארוחה שווה. ביקשתי ממאור דהן לספק לי איזה רצפט שהוא מכיר בעל פה, הוא לקח דף ועט וכתב לי אותו עבורכם: צריבה הפוכה לצליית נתח אונטריב.

מצרכים:

3 קילו נתח אונטריב
שמן זית
2 כפות מלח גס
2 כפיות פלפל שחור גרוס
1 כף שום גבישי
גרגירי חרדל קצוצים
גרגירי קימל
צ'ילי גרוס
2-3 גושי עץ לעישון

אופן ההכנה:

קודם מחממים את המעשנה ל 95-105 מעלות.

לאחר מכן מורחים את הנתח בשמן זית.

אז מערבבים את כל התבלינים השונים ביחד ומפזרים על הנתח.

את הבשר עצמו מכניסים אל תוך המעשנה ביחד עם גושי עץ לעישון.

כשהבשר מגיע לטמפרטורה של 56 מעלות, אפשר להעביר אותו לגריל, שגם הוא חומם מראש בטמפרטורה של 250 מעלות.

צורבים כל צד במשך 5 דקות, לא מעבר, נותנים לו לנוח עוד מספר דקות כשהוא עטוף בנייר אלומיניום כדי לשמור על החום, ושיהיה בתאבון.

רוצים לקבל מתכונים נוספים? אלו מחכים לכם בשני הסניפים של רשת "סופר בשר", כמו גם מוצרים נלווים, מנגלים, מעשנות, ציוד למטבחת בוצ'רים מיוחדים ועוד.

ליצירת קשר, התקשרו עכשיו: 04-687-5544

פייסבוק