מהפייסבוק לאטליז: בוטיק הבשר שצמח ברשת והפך לאימפריה

עד לא מזמן, אושר מרג'ני היה איש שיווק בענף התיירות. מגפת הקורונה הביאה אותו לחשב מסלול מחדש, ולהפוך למקצוע את מה שמזמן הוא הרבה יותר מתחביב עבורו - האהבה שלו לבשר. "אחד הדברים החשובים שהחיים לימדו אותי, זה שכל אחד מאתנו, חייב לעשות את מה שהוא אוהב במסגרת העבודה שלו. אני איש מכירות בדמי, אוהב לתת שירות ולענות על צרכים או רצונות של אנשים. לצד זה, העניין שלי בעולם הבשר והתשוקה שבוערת בי להתעמק בנושא הזה כבר שנים, נתנה לי את הביטחון שאם אקח את זה לשלב הבא ואפתח קצביה, אין סיכוי שאני לא אהנה לקום כל בוקר, אז הלכתי על זה, ופתחתי את בשר הגולן".

"מאחורי כל אטליז טוב באמת, עומד בעל מקצוע מומחה. בשר זה תורה שלמה עם המון משתנים שמשפיעים על איכות החומר ומכאן, גם על חוויית הקניה. יש לי אין ספור סיפורים שממחישים כמה זה חשוב לקבל ידע על הנתח שאתה קונה. לצורך העניין, יום אחד נכנס אלי לאטליז בחור חובש כיפה וביקש ממני טי-בון. אמרתי לו שטי-בון זה נתח לא כשר. הוא השיב לי "אבל טי-בון מורכב מסינטה ומפילה, ושניהם נתחים כשרים!". הסברתי לו שטי-בון זה חלק אחורי בפרה, ועל מנת שסינטה או פילה יהיו כשרים, הם צריכים לעבור תהליך שנקרא ניקור: הוצאת גידים וחלב, שדורש לפלט אותם מהעצם. אם כן, נתח טי-בון, כשמו כן הוא - על העצם, לא יכול להיות כשר. הוא סיפר לי ששבוע לפני כן שף פרטי הגיע אליהם, לבית כשר, והכין להם טי-בון, לדעתי זה ממש פשע. לכן אני אומר, בבחירת בשר, ידע הוא לא פריבילגיה, אלא עניין הכרחי. יש עולם שלם שלקוחות לא מודעים אליו, שעולה להם במקרה הטוב במחיר יקר, ובמקרה הרע בעניין קדוש כמו כשרות".

"בשנים האחרונות יש טרנד של נתחים משוישים, מהמילה שיש. אלו בדרך כלל נתחים שעשויים מפרות שמנות מאוד (בעיקר מבכירות - פרות שעברו המלטה), או מזנים מסוימים כמו וואגיו אוסטרלי שהגיע לארץ. בנתחים של הפרות הללו נראים נימי שומן רבים בתוך הבשר, במראה שדומה לאבן שיש. זה מצטלם יפה מאוד לאינסטגרם, ובתוספת יחצנות ברשתות החברתיות, קצבים מרשים לעצמם לגבות מחירים מופקעים, שמגיעים עד ל-900 שקל לקילו בשר משויש. אני לא רוצה לפגוע באף אחד, אבל אני חושב שזאת בדיחה לשלם סכום כזה על קילו בשר ולא משנה כמה הוא איכותי. לי באופן אישי זה גם פחות טעים, לפעמים זו כמות בלתי סבירה של שומן, בעיקר בנתח האנטריקוט, וזה מאבד מהטעם של הבשר. כך שלדעתי, זה נתח שיותר מתאים לאוהבי תמונות באינסטגרם מאשר למי שמחפש להתענג על ביס מבשר טוב. אין ספק שיש לזה מראה שנתפס כיוקרתי, אבל אני אישית לא חושב שזה מצדיק את המחיר. חשוב להבהיר שיש הרבה נתחים שהם אולי לא משיושים אבל הם כן מיושנים - ואיכותיים לא פחות.

"בקצביית בשר הגולן תמצאו נתחי בשר טריים מהגולן, שעוברים תהליך יישון מיוחד, שמביא אותם לרכות נימוחה ואיכות גבוהה שעולה בכמה רמות על הנתחים המגיעים מחו"ל, כך שאפשר ליהנות מבשר מקומי איכותי מבלי לקרוע את הכיס".

"כסרן במילואים, אני מתפקד כקצין הסברה של הקורונה, שזה נושא שכל העולם לומד אותו כל בוקר מחדש. אני בן אדם סקרן שידוע באהבתו ללמוד דברים חדשים כל הזמן, אז כשמשהו מעניין אותי, אני טוטאלי בעיסוק בו, כך שכבר שנים אני קורא המון על בשר וזוכר כל מה שחשוב, לפרטי פרטים. עם זאת, כשפתחתי את הקצביה, נעזרתי בלא מעט אנשים מובילים בתחום; רון חיימוביץ', אשף בשר מקבוצת הפייסבוק "בקרפדיה", מאוד עזר לי בכל מה שקשור להדרכות קיצוב, וחיבר אותי לאנשים מהתעשייה. אדם נוסף שיש לו חלק בדרך שלי הוא יגאל חזן, מאטליז חזן בבית שמש. דמות מאוד בולטת בתעשיית הבשר, ובשבילי הוא כמו אבא בפן האישי, וסוג של מנטור מבחינה מקצועית. שניהם מאוד עזרו לי בתחילת הדרך, ואת שניהם הכרתי דרך המאמרים שאני כותב בעמודי הפייסבוק: סודות המעשנה - הקבוצה הכשרה, בקרפדיה, והעדר. אלו קבוצות של מתכונים ומאמרים שעוסקים בכל מה שקשור בעולם הבשר. כמובן שהבייבי שלי הוא עמוד הפייסבוק של הקצביה (בשר הגולן קצביה) שם אני חושף את הקהל הרחב לכל המידע הכי רלוונטי ומעניין".

ביקור בקצביית הגולן הוציא אותנו לא רק עם בשר, אלא גם עם חוויה. בשונה מהאווירה התעשייתית שאופפת לא מעט אטליזים, הצליח מרג'ני לייצר באטליז שלו תחושה בוטיקית, שמתבטאת לא רק באיכות הבשר, אלא גם בתודעת השירות הגבוהה.

אז בפעם הבאה שאתם חושבים לקנות בשר, אל תוותרו על ביקור והסבר בגובה העיניים, ממי שנחשב לאנציקלופדיית הקרניבורים של ישראל.

בשר הגולן, צומת מחניים 050-4488353