בשנים האחרונות עושה סרחיו הלמן חיל, בזכות מה שנחשב כקונצנזוס בישראל לאוכל העממי האהוב ביותר אותו הוא מגיש להמונים, חומוס ופלאפל וצ'יפס. מפיק חבר המערכת עשה את כל הדרך אל מסעדת חומוסיה "בלו בס" בקריית שמונה. הוא שמע מסרחיו כיצד מתמודדים בתעשיית האוכל עם משבר הקורונה ועל הדרך גם טעם את החומוס שעליו מספרים אלפי לקוחות מכל המקומות בארץ כי זהו החומוס הטעים ביותר במדינה.
סרחיו הלמן הוא דמות ידועה וססגונית בעולם האוכל בישראל כבר לאורך עשרות שנים. מיד לאחר שעלה ארצה מארגנטינה בסוף שנת ,1983 הוא החל לעבוד בתחום.
בתחילה היה יד ימינו של בן דודו בדוכן בשוק הכרמל, שם השניים הפליאו את העוברים ושבים עם מנות צ'ורוס מסורתיות וטעימות, בזכות מילוי של ריבת חלב וקפה משובח, מאז הוא לא עזב את המטבח.
ארגנטינאי מבטן ולידה עושה חומוס? שאלתי את סרחיו כאשר הגעתי אל "בלו בס", המסעדה שלו בקריית שמונה, מקום עם אופי אמיתי, מוזיקה לטינית ברקע וטעמים ים תיכוניים משגעים, הוא חייך והשיב: "אם הייתי יודע כיצד להכין חומוס כשהגעתי ארצה, הייתי חוסך לעצמי לא מעט עבודה, אבל הכל לטובה. החיבור שלי לחומוס החל לפני 15 שנה, אז הייתי הבעלים של מסעדת נחלים המפורסמת מול קיבוץ מעיין ברוך, היה לי גם בית קפה (פול קפה) באותו הקומפלקס.
בסמוך, בקיבוץ הגושרים היתה לי קונדיטוריה מצליחה בשם "נחלים אופים".
"אהבתי כל רגע בעשייה והתברכתי באלפי לקוחות לאורך כל השנים, אבל עבדתי כמו משוגע. שבעה ימים בשבוע, בלי שישי ובלי שבת, בלי יום או לילה, הכל סביב האוכל, לקוחות, ספקים, עובדים, הכל מהכל. רצה הגורל והגעתי לחבר טוב שהיה הבעלים של בלו בס, אוטובוס שהגיש חומוס בפרדס חנה, סניף מיתולוגי לכל דבר, כזה שנהרו אליו אנשים מכל קצוות הארץ. שם נפל לי האסימון, הוא עובד חמישה ימים בשבוע, סוגר את המקום ב 3 או 4 אחר צהריים והולך לביתו מאושר מהחיים, אז מדוע אני צריך לקרוע את עצמי? תוך חודשיים מאותה שיחה למדתי ממנו את כל מה שצריך לדעת על עולם החומוס.
"במקביל, הוא למד ממני את כל מה שהיה צריך לדעת על עולם המסעדנות וביחד פתחנו את ה"בלו בס" בקריית שמונה. לאחר שנתיים כל אחד הלך לדרכו ומאז אני פה, עצמאי בשטח".
התפריט של "בלו בס" הוא מאוד נקודתי, בדיוק כפי שהישראלים אוהבים. חמישה מוצרים בסיסיים, אותם הביאו לרמה הכי גבוהה שיש. מעטים הם התפריטים שכל מאכל שרשום בהם הוא מדהים ויכול לעמוד באופן עצמאי, אצל "בלו בס" זה מתקיים בשטח.
מספר סוגי חומוס שונים, כל הטעמים המוכרים (מסבחה, פטריות, צנובר, פול, טחינה, חומוס סביח ועוד) אבל עם הבדל משמעותי. החומוס פה חם וטרי, נעשה באותו הרגע מול הלקוחות, שום דבר לא מוכן מראש.
לכן כשטעמי את מנת המסחבה לא יכולתי שלא להתענג על הטעם המופלא. החומוס היה קרמי, הטעמים התנפצו לי בחך בצורה שקשה להסביר במילים, אי אפשר היה שלא להרגיש את הטריות של חומרי הגלם. מנה שרוצים לחלום עליה בלילות, יצירת מופת של ממש.
ביחד עם החומוס יש גם את הפלאפל, גם פה מדובר במוצר אחר לגמרי ממה שאתם מכירים במקומות אחרים. כל כדור מלמיליאן, בטעם ובגודל שהוא פי שלוש מכדורים רגילים.
למען האמת צריך לתת מספר ביסים טובים עד שמסיימים אותו. הפלאפל הטוב בארץ ,רק אחרי שתטעמו תוכלו להבין את ההבדל בינו לבין אחרים.
יש גם צ'יפס מלהיב, כזה שנעשה עם שום ופטרוזיליה. הצ'יפס עובר שני טיגונים בטמפרטורות שונות בשמן עמוק, כך שיוצא פריך עם טעם משגע וייחודי, עליו גם מטפטפים לימון.
המנה הרביעית ב"בלו בס" היא קינוח מלבי טבעוני, למעשה מדובר במנה הכי מורכבת במסעדה, עם עשרה רכיבים שונים והכל טעים.
הורדתי את הכובע בפני סרחיו, אמרתי לו תודה ענקית על חוויה קולינרית שלא ציפיתי לה, תענוג אמיתי, היה שווה כל רגע של נסיעה ממרכז הארץ. למדתי כי גם הקיבוצים בסביבה נהנים מטעם החומוס האלוהי. בימי שישי המכולות בקיבוצים רוכשים מסרחיו חומוס חם במשקל ומוכרים.
בימים אלו, ימי הקורונה, מי שעובד שעות הוא שירות המשלוחים של המסעדה, שאלתי את סרחיו כיצד מתמודדים עם המצב: "עברתי פה קטיושות לפני היציאה מלבנון, הייתי פה ביציאה מלבנון, סבלתי במלחמת לבנון השנייה, האמת היא כי הקורונה גרועה יותר מהמלחמה. אסור להכניס יותר ממספר לקוחות בודדים לשבת, לכן הינו צריכים לבצע התאמות ולתגבר את שירות המשלוחים, כל מה שנותר לי לקוות זה כי יבוא שינוי בקרוב".
על התוכניות לעתיד עם ובלי קשר לקורונה הוא סיפר: "להמשיך לחיות וליהנות ביחד עם המסעדה, אבל מדגדג לי בבטן לעשות גם משהו עבור כל מי שחושבים ומתכננים לפתוח מסעדה, או עסק בתחום האוכל. הניסיון שצברתי יקר מפז, יש לי את היכולת למנוע מאחרים להפסיד כסף גדול ומיותר. אני יודע לזהות מראש מתי אנשים הולכים להפסיד את כספם, כי התחום הזה קשוח מאוד. אפשר להתפרק בו בקלות אם לא יודעים כיצד לעשות זאת נכון.
"כולם רוצים להיות בעלים של בר, מסעדה או בית קפה, אפילו חומוסייה, אבל הדבר הכי חשוב כי בסופו של יום, מאחורי כל התארים ופוזה, אתה צריך לזכור כי התפקיד שלך הוא לשרת אנשים. לא להיות עצוב בגלל זה, אלא להיות גאה ולרצות להעניק את השירות הטוב ביותר בכל רגע ובכל יום, את זה חשוב לזכור".
מסעדת "בלו בס" בקריית שמונה, היתה לי חוויה יוצאת מגדר הרגיל, בזכות טעמים מופלאים והעובדה שפגשתי בדמות מיוחדת, סרחיו הלמן הבעלים, שווה להגיע.
לפרטים נוספים והזמנות צרו קשר בטלפון: 04-694-9287