כנאפה היא עניין של תרבות. כדי ליצור את הכנאפה המושלמת, דרוש הרבה ניסיון וידע. אם ניתן להוסיף לכך גם מורשת קולינרית משפחתית, נראה שמדובר במוצר מנצח. כזהו סיפורה של "כנאפיס knafis))" - קונדיטוריה איכותית במיוחד הממוקמת בפתח-תקווה (רח' אודם 11) בעלת שורשים משפחתיים טורקיים מאיסטנבול, שמתמקצעת בקינוחים טורקיים נטו, בהם כנאפה מלאבי ומגוון סוגי בקלאוות, בטעמים שלא תפגשו בכל מקום. "אנחנו מביאים לתחום את האותנטיות הטורקית ואת החדשנות למטבח המודרני", מסביר דביר הבעלים. "ידע ומסורת לצד עידון בטעמים כיאה לתקופה המודרנית, אך ללא וויתור על איכות המוצר".
כיצד באה האותנטיות שלכם ידי ביטוי?
"ראשית כל בטעמים. אנחנו מכינים למשל את הבקלאוות והכנאפה שלנו בדרך מסורתית, אך בהתאמה לעידן המודרני. מה שאומר מחצית מכמות הסוכר שהייתה מקובלת במתכונים הישנים והמקוריים. בנוסף, אנו מוסיפים למשל יותר טעמים לסירופ של הכנאפה שלנו, שהוא פרי פיתוח שלנו לאחר ניסיונות רבים. סירופ המכיל סוכר, מים, גרידת תפוז וגרידת לימון, ורכיבים נוספים. בהתאם לכך, כל המוצרים אצלנו - שהם בעיקר כנאפה, מלבי ובקלאוות - נעשים בעבודת יד. אין קיצורי דרך בעשיה עצמה ואין פשרות על טיב חומרי הגלם".
ואכן "כנאפיס" היא סוג של גן עדן לתענוגות העולם הטורקי. מוצר הדגל של הקונדיטוריה המיוחדת הזו הוא כנאפה קלאסית אך ייחודית מבחינת הטעם, המרקם וכמות הגבינה שבה. עשויה בקר מפוסטר בפיתוח המשפחה. סוג של גבינה "נבלוסית".
דביר מסביר: "מדובר בגבינה בנוסח שכם, הידועה כמקור איכותי לעשיית כנאפה. פיתוח בלעדי שלנו עם מחלבת בוטיק באזור המרכז, עד רמת האנזימים של הגבינה. ללא חומרים משמרים או מייצבים. "מתכון טורקי אותנטי", מדגיש דביר, שחרש את הארץ לאורכה ורוחבה כדי לפתח את הכנאפה האולטימטיבית מבחינתו. "הכי חשוב לנו זה הפרטים הקטנים. הכל מדויק, לפי מתכון טורקי מדורות קודמים במשפחה".
מוצר מרכזי נוסף בכנאפיס הוא המלבי. אותו פודינג בשילוב מי ורדים, שמקבל גם הוא בכנאפיס טוויסט ייחודי ואיכותי. שילוב של וניל, קינמון ואפשרות לתוספת של פקאן סיני מסוכר. "ההיפך ממלבי מסחרית", מדגיש דביר. "עשויה מחומרי גלם איכותיים ובעבודת יד. שילוב מנצח של טעם, מרקם ומראה. בכל יום אנו מכינים טרי ובאמצע היום הכל כבר מחוסל".
הצלע הקולינרית השלישית של כנאפיס היא הבקלאווה, העשויה פיסטוק חלבי איראני. "הכי יקר והכי טוב, במגוון של סוגים שונים שאנחנו מייצרים כמובן במקום. מדובר למעשה בבקלאווה טורקית. משולש מלא בפיסטוק בתוכו, עם שיכבה עליונה שעשויה מ-15 / 20 דפי בצק פילו בשביל הקראנציות". סוג נוסף של בקלאווה אותה תוכלו למצוא בכנאפיס היא "בורמה" בה הקדאיף מגולגל עם פיסטוק בתוכו.
ואם כל זה לא מספיק, ישנה גם גלידה טורקית, המיובאת הישר מטורקיה. מיוצרת מחלב עזים ומסטיקה (סוג של מירקם שלא הופך מיימי, כדי ליצור את האלסטיות של מרקם הגלידה עצמה). דביר:
"מדובר בגלידה קפואה שאנחנו הטורקים מגישים עם הבקלוואה או על הכנאפה. שילוב מנצח שגם מוריד מהמתיקות שלהם. גלידה בעלת מתיקות עדינה ומרעננת. גלידה שמנטרלת למעשה את המתיקות של הכנאפה ומוסיפה עוד טעמים שנפתחים בפה".
לצד המתוקים המיוחדים הללו, מגישים במקום גם קפה טורקי עם פינג'אנים לשולחנות, המורכבת משני סוגי פולים שנטחנים במקום עם הל. סוג של סגירה אותנטית לארוחה מתוקה ומהנה.
לצד כל זאת, בכנאפיס לא קופאים על השמרים וממשיכים לפתח ולגוון את מבחר המתוקים שלהם באופן תמידי. בתוך כך, מבשר דביר כי בקרוב תיכנס לתפריט של כנאפיס גם כנאפה שוקולד: "שוקולד שמוזלף מעל הכנאפה כך שישתלב בתערובת שערות הקדאיף. הולך להיות משהו מטורף".
הקשר של דביר עם כנאפיס אינו עניין של מה בכך. הוא עצמו הגיע אל תחום הקונדיטוריה, רק לאחר כ-6 שנים אינטנסיביות בשוק ההון. סוחר עצמאי במניות. "בספטמבר האחרון התחלנו לייצר מתוקים טורקיים מהבית ותוך זמן קצר אנשים פשוט הגיעו בהמוניהם, עד שהיינו חייבים להתפתח", הוא משחזר. "מלמכור כמה מוצרים בודדים ביום הגענו די מהר ל-120 מנות ביום. כמות גדולה מידי לעסק שמתנהל בבית פרטי. בשלב זה החלטנו להתרחב ולפתוח את כנאפיס, מה שמאפשר כיום ליותר ויותר לקוחות להגיע ולהיות מרוצים. אנחנו מדורגים במקום השני בארץ באפליקציית 'איזי' בביקורות הכי טובות. מתוך לא מעט בתי ממכר למתוקים בארץ, אנחנו במקום השני. זה אומר על המוכנות, הרצון והשירות שלנו כבר הכל".
ואכן הלקוחות מרעיפים שבחים על כנאפיס. לקוח בשם יעקב כתב בדף הפייסבוק שלהם: "כנאפה טעים בטירוף, שירות אדיב,משלוח מהיר ודביר אחד אלוף. תודה רבה". לקוח נוסף בשם הראל: "פצצה של כנאפה. המקום אש והעובדים נחמדים מאוד. מאוד מומלץ".
קוח בשם טוביה: "אכלנו 3 מנות כנאפה קלאסית ועוד מנה טבעונית. ארבעה אנשים. מנות מצויינות, מתוקות אבל לא מידי, גבינה טובה, שערות קדאיף בול... בקיצור מנות מומלצות מאוד. מבטיחים לחזור". לקוחה בשם דאפי הוסיפה: "מעולה. אין מה להוסיף, רק לאכול".
דביר, מה לאיש שוק ההון ולייצור מתוקים? נשמע כמו סוג של אנטי תזה..
"אני ממשיך לעסוק גם כיום בשוק ההון. מעולם לא הפסקתי, אבל היה לי חשוב לפתוח משהו שאני רוצה ובאיכות שאני רוצה, וללא יותר מידי סוכר או צבע מאכל. חיפשתי מה שיותר אותנטי, מקצועי ובריא. זה החל כסוג של תחליף זמני שהפך לקבוע. ייצרנו נוסחה מנצחת לטעמים ותגובות הלקוחות נותנות לנו הרבה סיפוק".
אבל הרומן של דביר עם מתוקים ככלל, לא החל רק בתקופת הקורונה. "האהבה למתוקים התחילה אצלי מגיל צעיר. בעיקר מתוקים המזוהים יותר עם הטעמים המזרחיים. תמיד כשחזרנו מטורקיה, שמתי לב שבארץ יש חוסר גדול במוצרים אותנטיים. רוב העוסקים בתחום לא משקיעים מספיק בפרטים הקטנים. מה שאומר כמויות סוכר, שערות קדאיף יבשות עקב אחסון לא נכון ושאר בעיות. אצלנו לעומת זאת ישנה הקפדה על המינונים ודרכי ההכנה, כמו גם שימת דגש על טיב החומרים ואחסון נכון יותר. קינוחים הוא דבר מלכד. המתוקים יכולים לשנות את הכל ורציתי להוציא אנשים מהצרות שלהם ולהתנחם במתוקים מיוחדים. בשביל זה פתחתי את כנאפיס. נטו למען הכיף של האנשים".
בשורה התחתונה, מה מייחד אתכם כקונדיטוריה?
"ראשית כל, חומרי הגלם הכי איכותיים ויקרים בארץ. בדוק. חיפשנו את הכי טוב ולא את הכי זול. החנות הוקמה מנטו תשוקה ואהבה לתחום. בנוסף, המתכונים הטורקיים הבלעדיים. אין טעמים כאלה בשום מקום. את המתכונים הבאנו מסבא באיסטנבול והתחלנו להוסיף ולשפר כדי להגיע לשלמות. נתנו לאנשים לטעום כדי שיתנו לנו פידבקים. חילקנו אותם לקבוצות ביקורת שעזרו לנו לפתח את המוצרים הסופיים. פתחנו את כנאפיס זמן קצר לאחר סיום הסגר הראשון, כדי שאנשים יישבו אצלנו וייהנו מהכיף של המקום. סוג של ביקור חווייתי".
אבל הקורונה חזרה...
"נכון ובעקבות כך עברנו למשלוחים ואיסוף עצמי. כמעט בכל יום אנו מוציאים מלאי יותר ויותר גדול, למרות הכנות מראש של כמויות גדולות. יש מצבים שאני עומד מהצד ופשוט מתרגש. אנשים שמגיעים מלוד ורמלה ומכל מקום אפשרי. אפשר לראות אצלנו מישהו מהמגזר הערבי ולידו חרדית עם חמישה ילדים. כל מגוון האוכלוסייה. זה מדהים מבחינתי. אפילו לא חשבתי על קיבוץ הגלויות הזה. רבנים מבני ברק. חילונים. כולם כולל כולם".
מהי תפיסת עולם הכללית שלך בהקשר לכנאפיס?
"קודם כל לראות אושר בעיניי אנשים, מרוב ההנאה. לשחרר את האנשים מתלאות היום ושתמיד יהיה להם טעים וכיף. ירידה לפרטים הקטנים ולשמור על הרמה של כל מוצר ואף להעלות אותה. לא מוריד לרגע את הרגל מהגז. זאת, לצד מקצועיות, שירות ברמה הגבוהה ביותר ועד אריזות משלוחים מוקפדות. פשוט להיות הטובים ביותר".
טלפון:
055-9395500
פייסבוק
אינסטגרם
מייל: dvir20052@gmail.com