רוצים להבין בקפה באמת? בואו ללמוד מהמומחים

קפה הוא עניין של תרבות ותרבות היא עניין של מסורת וידע. תשאלו את דניאל מושיץ שהכיר לראשונה את התחום בעת ששהה באוסטרליה. משם פנה להעמקה והתמקצעות בתחום, אותו הפך ברבות השנים לדרך חיים ולא בכדי. כשמשוחחים עימו על קפה, חומרי גלם ותהליכי הכנה, מבחינים מייד בהתלהבות שאוחזת בו, גם שנים מאז כניסתו לתחום. כיום הוא מפעיל בית קלייה בוטיק מביתו בירושלים ומקיים במקביל הדרכות וסדנאות קפה, לבתי עסק ולקוחות פרטיים.

הידע שלו רב, ואתה חש שאתה משוחח עם מקצוען אמיתי. אחד שמגיע מאהבה אמיתית אל התחום, ורמת תוצרתו בהתאם.

דניאל מספר: "כשחייתי מספר שנים במלבורן באוסטרליה, יצא לי לעבוד בבית קפה מקומי, שם למדתי את תורת הבריסטה. כיצד להכין את הקפה האולטימטיבי, ולהחזיק את הבר עצמו מול מאות לקוחות ביום. לצד החלק המעשי, נמשכתי מאוד לחלק התאורטי, כולל למידה לעומק אודות מקורות חומרי הגלם של הקפה ותורות הכנתו. כיצד להכין בלנדים שונים מתערובות מרירות (שוקולדי) לחמצמצות (פירותיות) והשילוב של שניהם. את הלמידה העיונית ליוויתי תמיד בניסויים מעשיים, במטרה להגיע לתערובות מושלמות ככל הניתן. כשהגעתי חזרה לארץ, מיקדתי את החיפוש בלדייק את החייך הישראלי. ללמוד לאיזה כיוון הוא הולך".

ומהו באמת הטעם הישראלי בקפה איכותי?

"מרבית הישראלים אוהבים את המרירות יותר מן החמיצות, את הקלייה הכהה והטעם העז המושפע מהקפה האיטלקי. כיום, עם התפתחות תחום ה"ספיישלטי קפה" בארץ, חובבי קפה נחשפים לטעמים חדשים ומחפשים גם את הקלייה הבהירה ואת הטעמים הפירותיים והעדינים."

והיכן בקבוצות הטעם אתה ממקם את הקפה שלך?

"הקפה שלי נוגע בכל מנעד הטעמים. ישנן מספר תערובות אשר כל אחת מהן ממוקמת בקבוצת טעם וארומה שונה. אם זה טעם שכולל חמצמצות, אז אצלי היא עדינה. לא משתלטת. זה גם מה שמייחד את התערובות שלנו. גם טעם עמוק עם גוף, וגם טוויסט קטן בחיך. סוג של חוויה".

כיצד הגעת בכלל לקפה?

"כשהייתי באוסטרליה, עבדתי על מכונת קפה במשך שנתיים. רציתי להרוויח כסף לטיול. ניגשתי לבית קפה שפתחו שני חבר'ה ישראלים, התחלתי כמלצר ואט אט נכנסתי לעולם הכנת הקפה, תפעול מכונת האספרסו וכיו"ב".

לאחר כחצי שנה החל דניאל לנהל את הבר המקומי בעצמו. כ- 250 כוסות קפה במשמרת. לבד. "בהמשך התחלתי להתעניין מהיכן מגיע חומר הגלם, מהם הפרמטרים שמשנים את הטעם, היכן גדלים סוגי הקפה השונים, מה הגבהים שלהם, האקלים וכו'.. צללתי לעומק התחום.

"אח"כ בארץ, בהמשך למחקר שלי על הקפה הירוק (חומר גלם) רכשתי 'חביתוש', מכונת קליה ידנית וקטנה, ריכזתי הרבה קפה ירוק מסוגים וארצות שונות והתחלתי שלב משמעותי של ניסוי וטעייה. ערכתי רישומים מדוייקים של צבע הקלייה, זמנים, טמפרטורות, סוגים וטעמים. חיפשתי אחר נוסחאות מנצחות. וכך, אט אט עם הזמן, התחלתי ליצור תערובות ולדייק אותן. מאז אני ממשיך לחקור וללמוד את התחום עד היום. כיום אני מוכר את התערובות שלי ללקוחות מרוצים".

נכון להיום, מנהל דניאל את ממלכת הקפה שלו מביתו בירושלים. יוצרים עמו קשר מקוון או טלפוני, מקבלים מפרט של המוצרים ומזמינים. תערובות הקפה השונות, מארזים מתוקים עם כוסות קרמיקה, קפה ועוגיות אלפחורס ושאר שילובים. לצד זאת, ההיצע המרכזי כאן הוא הקפה. דניאל מספק ללקוח הסבר על כל תערובת שיוצאת תחת ידיו. "אני שואל את הלקוח איזה קפה הוא שותה בדרך כלל ולאיזה טעמים הוא יותר מתחבר. לפי זה אני מתאים לו את אחת התערובות שלי, מרירה, מאוזנת או חמצמצה ושולח את הקפה לביתו. לאחר כמה ימים אני בודק אם הקפה לטעמו. לרב אני מצליח לקלוע, אך לעיתים יש שמבקשים משהו מעט אחר ואט אט אנו מוצאים את הטעם המדויק גם עבורם".

מהו הקו שאימצת לאורך השנים כאיש מקצוע?

"קפה שטעים ואיכותי לך, לאו דווקא יתאים למישהו אחר. לכן הפרמטר המרכזי אצלי זה התאמת הקפה לטעמו של כל לקוח באופן אישי. קפה בוטיק, שנעשה עם המון אהבה".

למה מתאים הקפה שלך?

"לכל סוגי החליטות; קפה שחור, מכונות אספרסו, מקינטה, פילטר, פרקולטור ופרנצ'פרס."

ממש בית מדרש לקפה...

"לא רחוק מזה. במקביל למכירת הקפה אני עורך סדנאות קפה ללקוחות פרטיים ולבתי עסק. הדרכות לעובדים ומנהלים של בתי קפה, לצד הדרכות ביתיות לאנשים שמעוניינים ללמוד על עולם הקפה, על תפעול מכונות אספרסו, צורות חליטה שונות, הקלייה והטעמים השונים ועוד.. ממש להקנות להם ידע ראוי ומועיל, להראות להם שאפשר לשתות קפה בבית גם באמצעים עממיים, לאו דווקא בהשקעה של אלפי שקלים בציוד. כיף לי לגשת ללקוח, לספק לו את הידע ואת חומרי הגלם האיכותיים".

כמה זמן אתה בתחום?

"כשמונה שנים. אך זהו תחום כמעט אין סופי, אני ממשיך להרחיב את הידע שלי ולהעמיק בו כל הזמן."

ממה אתה שואב את התשוקה שלך לעולם הקפה?

"מהאהבה וההנאה של הלקוחות, ומהלמידה והחקירה המתמשכת שלי. מהקשר האישי עם הלקוחות ומהאהבה שלי לתחום."

קהל הלקוחות של "מושיץ קפה" אכן נאמן ומרוצה. למשל בעת שפתח דניאל דוכן בשוק הנמל, עבר אצלו אב שרכש קפה לבנו וציין שהבן לא לקוח פשוט בכל הקשור לקפה. שבוע לאחר מכן שלח הבן הודעה לדניאל: "קיבלתי שקית של הקפה שלכם במתנה ועף לי הסכך..! רוצה עוד, איך משיגים?". לקוח נוסף שקיבל קפה, שלח תמונה של האספרסו שהכין בבית וכתב: "תשמע הקפה שלך נדיר. וזה עוד במכונה עלובה אוטומטית".

משנה מציאות לאנשים?

"יש לקוחות שמצהירים שכבר אינם יכולים לשתות קפה במקומות אחרים".

מהי תפיסת העולם המקצועית שלך?

"אני מאמין שכל דבר שעושים באהבה, התוצאה שלו תהיה מורגשת והוא יגיע ללב הלקוח. לקוחות אומרים שמרגישים את האהבה שלי בקפה".

שאיפות להתפתחות?

"להגיע ליותר ויותר אנשים עם הקפה שלי ולגרום להם להתאהב. להגיע לאירועים ולמקומות חדשים עם דוכן קפה בוטיק. להגיע ללב של הלקוחות. וכמובן, להמשיך ללמוד ולתת את כל כולי, לעשות באהבה, ושהמקצוע שלי יישאר לתמיד גם תחביב."

מורכבת מארבעה זנים שונים - ברזיל, קולומביה, גואטמלה והודו. תערובת המאזנת בין הטעמים המרירים של הברזיל והקולומביה לבין הטעמים החמצמצים של הגואטמלה, יחד עם החוזק והעוצמה של ההודו. החמיצות העדינה מורגשת ב'אפטר טייסט' (הטעמים שנשארים בחיך) לצד הגוף המלא והארומה השוקולדית.

התערובת טובה לכל סוגי החליטות, עם או בלי חלב.

קישור לוואטסאפ

טלפון - 055-9876020

פייסבוק

אינסטגרם

מייל - moshon119@gmail.com